仕入れルートの限られた希少部位を惜しげもなく提供する姿勢こそ、常連客が長年通い詰める最大の要因だ。皿に盛られて運ばれてくるのは、芸術的なサシが均一に入ったカイノミや、赤身の濃密な旨味を閉じ込めたミスジ。強火で表面を瞬時にキャラメリゼし、中心部へじんわりと熱を移したその一口は、噛み締めた瞬間に上質な肉汁を溢れさせる。
さらに瞠目すべきは、創業以来の改良を積み重ねてきた秘伝のタレだ。醤油の角を徹底的に落とし、香味野菜や数種類の柑橘類を絶妙な比率で煮詰めた液体は、甘すぎず重すぎない。脂の融点が低い上質な肉の風味を殺すどころか、舌の上で脂のくどさを綺麗に洗い流し、次の一片へと箸を誘う。現地を訪れた食通たちが「一度これを口にすると他所へ戻れない」と口を揃える理由が、この小皿の中に凝縮されている。
