冷凍ミックスベリーを扱う上で多くの人が陥りがちなのが「室温で自然解凍してから使う」というミスです。緩やかに解凍すると果汁と一緒に風味や香りが外へ流れ出し、果肉の食感が著しく損なわれてしまいます。最大のポイントは、「凍ったまま一気に調理する」か「浸透圧を利用して短時間で水分を引き出す」かの二者択一です。
生食に近いデザートに仕立てる場合やヨーグルトのトッピングにする際は、ボウルに凍ったベリーを入れ、果実の重量に対して15〜20％のグラニュー糖と数滴のレモン汁をまぶしてラップをし、冷蔵庫で30分ほど休ませてください。浸透圧によってベリー自身の水分が引き出され、砂糖が溶けて自然と濃厚なフルーツシロップが完成します。火を使わずに果肉のフレッシュな酸味と美しい形をそのままキープできる、パティシエも愛用する基本テクニックです。
