冷凍あさりを調理する際、絶対にやってはいけない禁忌がある。それは「自然解凍」だ。
常温や冷蔵庫でゆっくり解凍してしまうと、貝の口を開く筋肉組織が緩んでしまい、加熱しても殻が開かなくなる。同時に、最も貴重なコハク酸を含んだドリップが外に流れ出し、パサパサの身になってしまう。プロが徹底している極意は「完全に凍った状態のまま、一気に強火で熱を通す」こと。これに尽きる。
沸騰した湯や熱いフライパンへ凍ったまま投入し、すぐに蓋をして蒸気を閉じ込める。わずか2〜3分で殻が一斉に開き、身はふっくらとジューシーに仕上がる。事前の砂抜き処理が施された市販の冷凍品や下処理済みストックを使えば、下ごしらえの時間はゼロ。劇的に調理時間を短縮しながら、レストラン級の味を引き出すことが可能になる。
