このレストランを語る上で絶対に外せないのが、お茶のスペシャリストたちの存在だ。茶葉の選定から焙煎までを見極める「茶師」のこだわりを受け継ぎ、店頭では専属の「茶バリエ（日本茶のソムリエ）」が丁寧にお茶を淹れてくれる。
お湯の温度、抽出時間、茶葉の量。わずか数秒、数度の違いで劇的に変わる日本茶の表情を、茶バリエは見事にコントロールする。煎茶、玉露、深蒸し茶、さらにはオリジナルの抹茶ビールまで、各料理の魅力を最大限に引き立てるペアリング提案は圧巻の一言。グラス越しに広がるお茶のグラデーションと立ち上る香気は、食事の時間を一気に極上のエンターテインメントへと引き上げてくれる。
