「昭和のきゅうりは苦かったが、今はアク抜き不要」という言説を耳にすることがあります。これは農林水産関連の育種データからも裏付けられており、1980年代以降に普及した「ブルームレスきゅうり」や苦味配糖体の生成を抑える品種改良によって、市場に並ぶ一般的なきゅうりのククルビタシン含有量は劇的に低減しました。
では、現代においてアク抜きは完全に形骸化した儀礼なのでしょうか。食の現場を取材すると、「無条件で不要とは言えない3つの現実」が浮き彫りになります。
- 異常気象・猛暑ストレスによる苦味の再発：近年の極端な高温や日照照り、乾燥ストレスに晒された個体は、防御反応として現代品種であってもククルビタシンを一時的に過剰合成することが確認されています。
- 家庭菜園や直売所野菜の台頭：有機栽培や固定種、家庭菜園で水分管理が不均一になったきゅうりは、市販のハウス栽培品に比べて苦味やえぐみが強く出やすい傾向にあります。
- 青臭さ（ピラジン類）の抑制と調味料の吸着：アク抜きは苦味の除去だけでなく、特有の青臭さを低減させ、ドレッシングや塩分の馴染みを格段に向上させる下処理として機能します。
生で丸かじりする際やサラダで繊細な味付けを楽しむ場合、下処理を施すかどうかで後味のスッキリ感と甘みの立ち上がりに歴然とした差が生まれます。
