原料の安全性が確保された一方で、現代の食用油製油産業における量産プロセスに対しては厳しい目が向けられている。効率的に油を抽出するためのヘキサン抽出や、独特の匂いを取り除くための「高温脱臭処理」がその中心だ。
この200度を超える高温処理の過程において、油脂の一部が化学変化を起こし、心血管疾患リスクとの関連が指摘されるトランス脂肪酸が微量ながら生成される。大量生産された安価なサラダ油やキャノーラ油に対して「体に悪い」と懸念する専門家の声は、原料そのものよりも、この高度精製プロセスに起因することが多い。
