塊ブロックのポテンシャルを100%引き出し、専門店の味を家庭で再現するためには、的確な下処理の技術が欠かせません。料理の腕前に自信がない方でも、以下の手順を踏むだけでプロ級の仕上がりを実現できます。
まず最初に行うべきは「半冷凍状態」を作ることです。真空パックから取り出した生のチルドタンは柔らかすぎて包丁の刃が滑り、均一な厚みにスライスすることが困難です。パックから出して表面のドリップをキッチンペーパーで徹底的に拭き取った後、ラップに包んで冷凍庫に約1時間から1時間半ほど入れ、中心が少し硬くなった状態でまな板に乗せます。
筋取りのコツは、牛タンの裏面にある白くて硬いスジ膜に包丁の刃先を潜り込ませ、魚の皮を引くように包丁を寝かせて少しずつ削ぎ落とすことです。このとき、スジ側に多少肉が残っても気にする必要はありません。切り落としたスジ肉は一口大にカットし、長ネギの青い部分や生姜と一緒に圧力鍋で20分煮込めば、極上のテールスープ風牛タンスープや濃厚牛タンカレーのベースとして活躍します。
スライスの厚みは部位ごとに変化をつけるのが鉄則です。柔らかなタン元は8mmから10mmの贅沢な厚切りにし、格子状に細かく隠し包丁を入れる「マンゴーカット」に仕立てると、炭火やフライパンで焼いた際に肉汁を閉じ込めつつ驚くほど柔らかく噛み切れます。タン中は4mmから5mmの定番スライス、タン先は薄切りにして炒め物にするか、角切りにして煮込みに回すのが正解です。
一度に食べきれない分は、酸化と冷凍焼けを防ぐ徹底的な冷凍保存が必須となります。スライスした牛タンを重ならないように並べ、空気が入らないようラップでぴっちりと個包装したうえで、アルミホイルで包んで冷凍用保存袋に入れます。急速冷凍することで肉の細胞破壊を抑え、解凍時の旨味ドリップ流出を最小限に防ぐことが可能です。冷蔵での賞味期限は加工日から約3〜4日ですが、適切な密閉冷凍を行えば約3〜4週間は美味しさを損なわずにキープできます。
