利用客が何時間も滞在して大量に飲食すれば、店は赤字に転落するように見えます。しかし、フードビジネスの構造を紐解くと、時間無制限という大胆な施策には極めて合理的な経営戦略が隠されています。
第一の理由は、「胃袋の限界（キャパシティの頭打ち）」です。人間の胃が一度に受け入れられる食物の物理的な量には上限があり、滞在時間が2倍になったからといって食べる量が2倍になるわけではありません。多くの来店客は最初の40〜50分で満腹中枢が刺激され、以降の時間はデザートをつまみながら会話を楽しむ「カフェ利用」に近い状態へと移行します。
第二に、「アイドルタイム（閑散時間帯）の有効活用」が挙げられます。特に平日ランチや平日のディナー前半など、空席が目立つ時間帯に無制限プランを打ち出すことで、固定費（家賃や人件費）を無駄にせず集客へと変換しています。店舗オペレーションを取材した業界関係者によると、「空席のまま電気代を垂れ流すよりも、原価率をコントロールしたビュッフェで席を埋め、追加のアルコール注文やSNSによる拡散効果を狙う方がトータルの収益性は高い」と説明します。
さらに、原価率50〜60%の高コスト料理（ローストビーフや刺身など）に対し、原価率10〜15%前後の主食類（パスタ、カレー、フライドポテト）やドリンクバーを組み合わせる「原価ミックス」により、店舗全体のフード原価率は30〜35%前後に安定して抑えられています。
