冷凍による食感崩壊を防ぐためには、調理後または冷凍直前における具材のひと手間が欠かせない。美味しさを損なわないためのアプローチは大きく分けて2通り存在する。
最も確実なのは、冷凍する分からじゃがいもと人参を抜くという選択だ。取り出した具材は、その日の食事で食べ切るか、別の副菜（ポテトサラダやスープなど）にリメイクするのが無駄を出さない賢い方法といえる。
具材を残したまま保存したい場合は、木べらやフォークを使って形がなくなるまで徹底的にすりつぶす（マッシュする）のがプロの定石だ。細胞がペースト状に砕かれていれば、氷結晶による組織破壊が起きず、解凍後も滑らかな口当たりが保たれる。むしろルウ全体にとろみと甘みが溶け込み、コク深い仕立てに進化するメリットすらある。
なお、人参に関しては、サイコロ状や乱切りではなく、調理段階でみじん切りやすりおろしにしておけば、冷凍しても食感の違和感はほぼ生じない。作り置きを前提として調理する場合は、事前のカットサイズを工夫することが賢明だ。
