煮込み料理の代表格であるカレーが、なぜ食中毒の原因上位に挙がるのか。その主因は、土壌や下水、牛・豚・鶏などの腸管内に広く生息する「ウェルシュ菌（Clostridium perfringens）」の特異な性質にあります。カレー用の肉や根菜類には微量のウェルシュ菌が付着しているケースが多く、通常の加熱調理では完全に死滅させることができません。
多くの細菌は75℃以上で1分間以上加熱すれば死滅しますが、ウェルシュ菌は危機的な高温状態に晒されると「芽胞（がほう）」と呼ばれる極めて頑丈な殻を形成します。この芽胞は100℃で数時間煮沸しても耐え抜く耐熱性を備えています。さらにウェルシュ菌は酸素を極度に嫌う「偏性嫌気性菌」であり、粘度の高いカレーのとろみと深い鍋の底は、空気が遮断された理想的な増殖空間となってしまいます。
調理後に火を止め、大鍋のまま室温に放置すると、菌が最も爆発的に増殖する20℃〜50℃（至適温度は約43℃〜45℃）の温度帯が長時間持続します。東京都福祉保健局などの調査データによると、ウェルシュ菌は好適条件下においてわずか10分前後で倍増を繰り返し、数時間で発症基準値（1グラムあたり10万個〜100万個以上）に達します。翌朝に再び沸騰させても、芽胞から発芽・増殖した菌体や一部の毒素により、喫食後6〜18時間で激しい腹痛や下痢を引き起こすのです。「しっかり再加熱したから大丈夫」という認識は、現代の食品衛生基準においては完全な誤認と言えます。
