家庭で「お店の味」を完全再現するための最大の鍵は、麺の焼きつけとソースを投入するタイミングにある。プロの料理人が口を揃えて指摘するのは、水を入れて無造作に蒸し焼きにする工程の根本的な見直しだ。市販の麺をそのまま炒めると余分な水分が加わり、どうしても全体がべたついてしまう。
限定公開の劇的裏技としてまず試すべきは、袋から出した麺を電子レンジで30秒ほど温めてほぐれやすくした後、油を引いたフライパンで両面をじっくり動かさずに焼きつける手法だ。表面に薄い焼き色がつき、香ばしい「焼き目」ができてから初めて、あらかじめ炒めておいた具材と合わせる。そしてソースを入れるタイミングは仕上げの直前。強火で一気に鍋肌からソースを回しかけ、水分を吹き飛ばしながら香りを全体に纏わせることで、まるで屋台や鉄板焼き店のような立体感のある旨味が完成する。
