自家製サラダチキンの普及に伴い、ネット上では「ピンク色でも余熱で通っていれば大丈夫」「炊飯器で何時間でも保温すれば安心」といった誤った知識や危険な調理法が見受けられます。食中毒を防ぐための正しい衛生基準を把握しておく必要があります。
第一の盲点は、鶏肉特有の食中毒菌であるカンピロバクター対策です。カンピロバクターは熱に弱く、肉の中心温度が65℃で数分間加熱されれば死滅します。しかし、肉の厚みがある部分や冷たい状態から急加熱した場合、表面だけ熱が通って中心部が生焼けになる事故が多発しています。調理前には必ず肉を30分ほど室温に戻すか、火を通した後に一番厚い部分をカットして肉汁が透明であること、中心部が白く変色していることを確認する習慣をつけてください。
第二の盲点は、自家製サラダチキンの日持ちと賞味期限に関する過信です。市販品と異なり保存料を使用していないため、保存期間は明確に制限されます。
冷蔵保存の場合、清潔な密閉容器に入れて3日〜4日以内が安全な消費期限です。調理後すぐに急冷し、雑菌の繁殖しやすい20℃〜40℃の温度帯を素早く通過させることが日持ちを伸ばす鍵となります。4日以上保存したい場合は、1回分ずつラップで空気が入らないようピッチリ包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保管すれば約2週間〜3週間美味しさを維持できます。
