生の筍が手に入った際、誰もが一度は憧れるのが「焼き筍 下処理なし」の豪快な丸焼きです。しかし、すべての生筍を下処理なしで焼いて良いわけではありません。失敗を防ぐための明確な境界線を理解しておく必要があります。
アク抜き（米ぬかでの下茹で）なしで焼けるのは、原則として「収穫から24時間以内（できれば当日朝獲れ）」の新鮮な筍に限られます。筍のエグ味成分であるホモゲンチジン酸やシュウ酸は、収穫直後から急速に増加するためです。鮮度が抜群な筍であれば、皮ごと魚焼きグリルやオーブン、炭火でじっくり加熱することで、皮の内部で蒸気圧が高まり、自身の水分で完璧な蒸し焼き状態になります。
【生たけのこ 皮ごと焼き方の基本手順】
1. 筍の先端を斜めに切り落とし、縦に1本深さ1cmほどの切れ目を入れます（火の通りを均一にし、破裂を防ぐため）。
2. 根元の固いイボイボを削ぎ落とし、泥を水洗いでしっかり落とします。
3. 魚焼きグリル（または200℃に予熱したオーブン）に入れ、弱中火で30〜40分ほどじっくり焼きます。外皮が黒く焦げて竹串が中心までスッと通れば焼き上がりの合図です。
4. 粗熱が取れたら切れ目から皮を剥き、穂先や中心部の柔らかい部分を切り分けます。まずは調味料をつけないたけのこ 素焼き レシピとしてそのまま一口食べ、その後に粗塩やスダチを絞って味わうのが最高の贅沢です。
収穫から日数が経過している生筍の場合は、無理に生から焼かず、米ぬかで一度下茹でしてから厚切りにし、グリルや焼き網で素焼きにするのが最も美味しく安全に楽しむコツです。
