菊芋調理で最も多くの人がつまずくのが「下処理の加減」と「保存性の低さ」です。正しい科学的知識を持つことで、栄養を損なわずに劇的に美味しく仕上がります。
まず、菊芋下処理あく抜きにおける最大の鉄則は「皮を完全に剥かないこと」と「水に晒しすぎないこと」です。菊芋の皮の直下には香り成分とポリフェノール、そしてイヌリンが凝縮されています。土汚れはアルミホイルを軽く丸めたものや野菜用タワシで優しくこすり落とすだけで十分です。変色を防ぐための水晒しは2〜3分以内に留めてください。長時間水に浸けると、主成分である水溶性食物繊維が水中に溶け出してしまいます。
また、菊芋は土から掘り出すと急速に水分が抜け、カビが生えやすい極めてデリケートな野菜です。数日で使い切れない場合は、菊芋保存方法冷凍を活用しましょう。使いやすい大きさにカットして水気をしっかり拭き取り、冷凍用保存袋に平らに並べて冷凍庫に入れます。解凍せずにそのまま汁物や炒め物に投入すれば、食感の劣化を最小限に抑えつつ約1ヶ月間保存が可能です。
