牛すじ調理の成否を分けるのは、味付けではなく最初の15分間に行う下ごしらえです。スーパーで手に入る牛すじには、主に「赤身すじ」「メンブレン（ハラミ膜）」「牛アキレス（腱）」の3種類が混在しています。特にアキレスやメンブレンは下処理を怠ると独特の獣臭が残るため、正しいステップを踏む必要があります。
臭み取りの鉄則は「いきなり香味野菜を入れて煮込まない」ことです。最初の段階でネギや生姜を入れても、肉の表面に付着した古い脂や血液が溶け出して再吸着してしまいます。以下の2段階プロセスを厳格に行うことが成功への最短ルートです。
【ステップ1：水からの茹でこぼし】
鍋にたっぷりの水とカットしていない牛すじ肉を入れ、中火にかけます。沸騰すると大量の茶色いアクと余分な脂が浮き上がってきます。沸騰状態を約5分間保ち、しっかりとアクを出し切ったら、思い切ってザルにあけて茹で汁をすべて捨てます。
【ステップ2：流水での揉み洗いとカット】
ザルにあげた牛すじを流水にさらしながら、肉の表面や筋の隙間にこびりついた茶色いアク、白く固まりかけた余分な脂の塊を手で丁寧に洗い流します。この水洗いを丁寧に行うだけで、仕上がりの臭みは9割以上消滅します。洗い終えたら、一口大（煮縮みを考慮して3〜4cm角）に包丁で切り分けます。
