博多雑煮の象徴である「かつお菜」は、アブラナ科の葉野菜で高菜の近縁種にあたります。茎を噛むとカツオ節のような濃厚な旨味と独特の風味があり、「勝男菜」と書いて勝運を招く縁起物として福岡県内で愛されてきました。しかし、年末年始以外や九州外のスーパーでは手に入りにくいのが実情です。
首都圏や関西など全国で博多雑煮を再現する場合、かつお菜の代用として最も優れているのは「小松菜」または「チンゲン菜」です。小松菜はシャキシャキとした食感と程よい苦味がかつお菜に近く、青みによる彩りも鮮やかに仕上がります。さらに旨味を近づけたい場合は、下茹でした小松菜に少量のかつお出汁や削り節の粉末を軽くまぶしてから汁椀に盛ると、かつお菜特有の奥深い風味が驚くほど忠実に再現できます。
ホウレン草を使う場合は、シュウ酸によるえぐみや汁への色移りを防ぐため、しっかりと冷水にさらして水気を絞り、食べる直前にトッピングするのが美味しく仕上げるコツです。
