かつてはローカルな味覚だったイノシシ肉が、全国どこでも安心して食べられるようになった背景には、体系化された安全管理と産業化の波がある。
農林水産省は鳥獣被害対策の一環として野生鳥獣の食肉利用を推進しており、衛生管理のガイドラインを厳格化してきた。さらに日本ジビエ振興協会が中心となり、解体処理施設への最新技術の導入やハンターの技術向上を徹底的に手掛けた。
その結果、極めて高品質で衛生的な肉が流通する仕組みが完成。現在、外食・ジビエ産業は目覚ましい成長を遂げており、都心の高級レストランから居酒屋まで、安全で美味しい野生肉が日常的に提供される環境が整っている。
