数多の甘味処が軒を連ねる古都で、本当に舌の肥えた地元民が足繁く通う場所はどこなのか。今、街の甘味文化はかつてない転換点を迎えている。観光客の行列が途切れない大通りから離れ、地元の上客が静かに暖簾を分ける隠れ家へと足を運ぶと、そこには驚くほど手作業にこだわった本物のみつまめが待っていた。
美味しさの核心を握るのは、主役である寒天と赤えんどう豆の炊き加減だ。朝まだ薄暗い時間から仕込まれる赤えんどう豆は、皮が破れる寸前まで柔らかく、それでいて中心に心地よい粒感を残す絶妙な火入れが求められる。塩気を含ませた豆の一粒が、蜜の濃厚な甘さを引き立てる対比の美学。2026年の京都で出会った職人たちは、口を揃えて「豆の選別と水加減こそが店の命」と語る。
