金沢駅周辺の海鮮居酒屋の評判を検証すると、レビューの星の数だけでは見えてこない「評価の乖離」に突き当たります。観光客がSNSで絶賛する一方で、地元住人が「あそこは観光客向けだから行かない」と語る場面に頻繁に遭遇するのです。この認識のズレはどこから生じているのでしょうか。
象徴的なのが「のどぐろ」の扱いです。観光需要に応える店舗では、金沢駅の居酒屋でのどぐろと地元の日本酒を前面に押し出し、塩焼き1尾で4,000円〜6,000円という強気の観光価格を設定するケースが珍しくありません。もちろん品質自体は高いものの、地元の常連客が愛着を寄せるのは、近江町市場や金沢港からその日の朝に揚がったバイ貝、ガスエビ、がんど（ブリの幼魚）、あるいは朝獲れのイカといった「日常の極上」を適正価格で出してくれる酒場です。
「のどぐろは確かに美味いが、金沢の海の真骨頂は季節ごとの雑魚や地魚の鮮度にある。そこを理解している店こそが本物」と、金沢市内で酒販業を営む関係者は証言します。手島屋や黒百合といった金沢おでんの老舗名店が、澄んだ出汁と車麩、赤巻、バイ貝などの具材を1品数百円の庶民価格で守り続けている姿勢にこそ、地元民が誇る金沢の酒文化の神髄が宿っています。表面的な派手さにとらわれず、素材の旬と実直に向き合っているかどうかが、名店を見極める分水嶺となります。
