金沢寿司の極意！近江町市場の名店から予約困難な隠れ家まで完全攻略に関する深掘り解説を丁寧に解説いたします。

金沢の鮓を語る上で、絶対に外せない伝説的な存在がいる。「小松弥助」の重鎮、森田一夫氏だ。江戸前の技法をベースにしながらも、北陸の魚の特質を最大限に引き出す独自のスタイル——いわゆる北陸前寿司の礎を築いた人物である。

森田氏が生み出した仕事は、単に魚を寝かせるのではなく、イカの表面に細かな包丁を入れて甘みを爆発させたり、シャリの解け具合をミリ単位で計算したりと、緻密かつ大胆だ。彼の美学は若い世代の職人たちへ脈々と受け継がれ、現在の金沢全体のレベル底上げに寄与している。