近年のトレンドを語る上で欠かせないのが、南北の地域性の明確化だ。巨大なナンと濃厚な肉料理を象徴とする北部のスタイルは、高温の壺窯で焼き上げるタンドール料理の技術とともに日本の定番となった。炭火の遠赤外線で肉汁を閉じ込めたタンドリーチキンやシークカバブは、冷えたビールとともに楽しむ至高の肉料理として確固たる地位を築いている。
一方で、近年の爆発的な支持を集めているのが南インド料理だ。小麦よりも米を主食とし、ココナッツミルクとタマリンドの酸味、カレーリーフを多用したサラサラとしたスープ状のカレーが特徴だ。バナナの葉や金属のプレートに盛られた定食「ミールス」や、米と豆の発酵生地をクレープ状に薄く焼き上げた「ドーサ」を提供する店が、いまや都心のみならず地方都市の住宅街にまで浸透している。重たさを感じさせず、身体が内側から目覚めるような爽快感こそ、南インドの魔力だ。
