焼き魚の美味しさを損なう最大の敵は、調理時に発生する独特の生臭さだ。この臭いの元凶は、解凍時に肉質から滲み出る液体、いわゆる「ドリップ」に含まれるトリメチルアミンという成分にある。凍った魚をそのまま美味しく焼き上げるためには、このドリップ抑制をいかにコントロールするかが科学的な鍵を握る。
最も効果的なプロのテクニックは、焼く直前に表面の氷の膜（グレーズ）を流水でさっと洗い流し、キッチンペーパーで水分を完璧に拭き取ることだ。さらに、軽く塩を振って数分置くことで、表面の余分な水分と臭み成分を浸透圧で浮き上がらせて取り除くことができる。加熱時には酒を少量振りかけて蒸し焼きにすることで、アルコールが飛ぶ際に臭み成分を一緒に揮発させる効果も生まれる。科学に裏付けられたわずか数秒の手間が、嫌な臭いを完全に遮断する。
