みりんや砂糖を豊富に含んだ加工魚は、直火や強火にかけると一瞬で表面が炭化してしまう。この悩みを一発で解決するのが、フライパンとクッキングシートを活用するプロの裏技だ。
料理研究家の栗原はるみ氏も提案するように、焦げやすい食材を調理する基本は「直火を避け、弱火でじっくり熱を通す」ことにある。まずフライパンの底にフライパン用ホイルまたはクッキングシートを敷く。油を引く必要はない。皮目を下にして置き、ごく弱火でじっくり熱を加える。
最大のポイントは、途中で少量の酒を軽く振りかけて蓋をし、蒸し焼き状態を作ることだ。酒の蒸気が魚全体を優しく包み込み、パサつきを防ぎながら身を驚くほどふっくらと仕上げてくれる。最後に蓋を外し、表面の水気を飛ばしながら皮目に薄い焼き色をつければ、料亭レベルの美しい仕上がりが完成する。
