家庭でそうめんを盛り付ける際、最も多い失敗が「時間が経つと麺同士がくっついて固まる」「全体がべちゃっとして見た目がだらしなくなる」という現象です。この原因は、茹で上がった後のデンプン質のぬめり残りと水切りの甘さにあります。
プロの厨房では、麺を茹で上げた直後に冷水へ投入し、両手で拝むようにしっかりと擦り合わせて表面のぬめりを落とします。これを怠ると、冷えていく過程でデンプンが接着剤のような役割を果たし、麺がひと塊に固まってしまいます。ぬめりを完全に洗い流したら、氷水で一気に締めてコシを引き出します。
さらに重要なのが最後の水切り加減です。ザルに叩きつけるようにして完全に水分を切りすぎると麺がパサつき、逆に水分が多すぎると盛り付けの立体感が崩れてしまいます。「しっかり水気を切りつつ、麺の表面にしっとりとした潤いが残る状態」を保つことが、美しいフォルムを維持するための絶対条件です。
