鯛の昆布締めで最も多い失敗が「生臭さが残る」というトラブルです。この原因の9割は、下処理を省いていきなり生の鯛を昆布に乗せてしまうことにあります。プロの和食職人が現場で徹底している2大ステップを正しく踏むだけで、臭みは完全に消失します。
第1のステップは「塩振りの下処理」です。真鯛の柵の全体に、やや高めの位置から均一に薄く塩（魚の重量の約0.8%〜1.0%）を振ります。そのまま冷蔵庫または涼しい場所で約15分〜20分間静置すると、浸透圧によって魚の表面に余分な水分と臭みの元がじんわりと浮き出てきます。この水分を清潔なキッチンペーパーで優しく、かつ徹底的に拭き取ることが、仕上がりの透明感を決定づけます。
第2のステップは「酒と昆布の準備」です。乾燥した状態の昆布は魚の水分を吸いすぎるため、あらかじめ適度な湿り気を与えておく必要があります。煮切った日本酒（アルコールを飛ばした酒）を含ませたキッチンペーパーで、昆布の両面をしっとりする程度に拭き上げます。日本酒に含まれるコハク酸やアミノ酸が魚のマスキング効果を発揮し、上品な香りを付加します。酢を少量混ぜる流派もありますが、酸味が立ちすぎると鯛の繊細な風味が隠れてしまうため、純米酒のみを使用するのが家庭では最も失敗のない選択肢です。
使用する昆布の品種については、肉厚で澄んだ甘みのある出汁が出る「北海道道南産の真昆布」が最適です。利尻昆布は香りが高く引き締まった味わいになり、日高昆布はやや磯の香りが強く出る傾向があります。鯛の淡白な白身には、クセがなく旨味の強い真昆布を合わせることで、互いの良さを最大限に引き立て合います。
