大根の葉を手に入れたら、最初に行うべきは「根と葉をすぐに切り離す」ことだ。葉がついたままだと、根の水分や栄養が葉へと吸い上げられ、あっという間に全体が傷んでしまう。切り落とした葉は、湿らせたペーパータオルで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫で立てて保存するのが鉄則だ。
長持ちさせたい場合は、塩を加えた熱湯でさっと硬めに茹で、固く絞って細かく刻み、小分けにして冷凍保存するといい。調理の際は油と一緒に炒めることで、β-カロテンの体内吸収率が劇的にアップする。ごま油で香ばしく炒め、じゃこや醤油、みりんで味を整えた「自家製ふりかけ」は、ご飯が止まらなくなる万能おかずだ。
