じゃがいもの芽を除去する作業は、単に表面の突起をちぎるだけでは不十分です。毒素は芽の成長点とその基部に密集しているため、根元の組織ごとくり抜くことが鉄則となります。
調理器具に応じた正しいアプローチを身につけることで、余計な可食部を無駄にせず、短時間で安全に下処理を完了させることができます。
1. ピーラーの耳（突起）を使った手軽なくり抜き方
市販の多くのピーラーには、刃の側面に半円状または三角状の突起（耳）が設計されています。このパーツはまさに芽を取る専用のツールです。
使い方のコツは、突起の先端を芽の生え際から1〜2ミリ外側にしっかりと突き刺し、親指を支点にして手首をクルッと回転させることです。てこの原理を利用することで、芽の芯ごと円錐状にポロッと取り外すことができます。
2. 包丁の「あご（刃元）」を使った確実なえぐり方
包丁を使用する場合は、刃の根元にある角「あご」を活用します。じゃがいもを利き手と逆の手でしっかり固定し、親指をじゃがいもに添えながら、刃元の角を芽の脇へ斜めに差し込みます。そのままじゃがいも側を回すように動かすと、芽の周りをすり鉢状に綺麗にえぐり取ることが可能です。
