お米の状態や収穫時期、処理方法によって、適した水分量やアプローチは異なります。状態ごとの特性を把握して微調整を加えることで、仕上がりのクオリティは一段と跳ね上がります。
1. 無洗米：計量と吸水不足に注意
無洗米を美味しく炊くコツは、肌ヌカが取り除かれている分、通常の白米よりもカップ1杯あたりの米粒密度が高い点を考慮することです。通常の計量カップを使う場合、お米の量が約5%多くなるため、水加減を通常より5〜10%多め（米1合につき大さじ1〜2杯追加）に設定します。また、無洗米は表面が乾燥しやすいため、水を入れた直後に白濁が落ち着くまで数回かき混ぜてから浸水させることがふっくら炊き上げる秘訣です。
2. 新米：みずみずしさを活かす引き算の調整
秋口に出回る新米の炊き方の水加減は、米自体が豊富な水分を保持しているため、標準の水分量から約3〜5%減らす（目盛りの下端に合わせる）のが定石です。新米は細胞壁が柔らかく水を吸いやすいため、通常通りの水で炊くとベチャつきやすくなります。浸水時間も30分程度とやや短めに設定し、みずみずしい香りとフレッシュな食感を際立たせます。
3. 古米：油分・糖分を補うプロの裏ワザ
収穫から時間が経ち乾燥した古米をふっくら炊き上げる裏ワザとして、以下の調味補助材を少量加える手法が調理現場で広く使われています。
- みりん・日本酒：米2合に対して小さじ1〜2杯。アルコールが古米特有の古米臭（ヘキサナール等の揮発成分）を飛ばし、糖分が艶とコクを付与します。
- サラダ油またはオリーブ油：米2合に対して1〜2滴。米粒の表面を薄い油膜がコーティングし、パサつきを抑えてツヤと弾力を蘇らせます。
- ハチミツ：米2合に対して小さじ1/2程度。ハチミツに含まれるアミラーゼがデンプンの分解を助け、古米とは思えない上品な甘みを生み出します。
冷めても美味しいご飯の理由とお弁当・おにぎりへの応用
お弁当やおにぎりなど、冷めても美味しいご飯の炊き方とその理由は、デンプンの「老化（レトログラデーション）」をいかに遅らせるかにあります。冷めるとご飯が硬くなるのは、一度糊化したアルファデンプンが冷える過程で結晶化し、ベータデンプンに近い硬い状態へ戻ってしまうためです。
冷めてもモチモチ感を保つためには、冷水での十分な浸水によって米の芯までしっかりと水を吸わせること、そして炊飯時にみりんを少量（米1合につき小さじ1/2）加えることが科学的に有効です。みりんの糖類が水分子を引き留める保水剤の役割を果たし、時間が経過しても米粒内部の水分蒸発とデンプンの結晶化を防ぎます。
