一口に煮込み料理と言っても、寒暖差の激しい乾燥した北部と、熱帯気候で海に面した南部では、使用する油脂、スパイス、主食のすべてが対極に位置します。日本の一般的なレストランで親しまれているメニューの多くは北インドの宮廷料理の流れを汲んでいますが、近年のスパイスブームによって地域ごとの解像度が飛躍的に高まりました。
まず、東西南北の主要なインドカレー種類一覧を俯瞰すると、明確な個性が見えてきます。
- 北インド（パンジャーブ・デリー等）：バターチキン（ムルグ・マッカニー）、シャヒ・パニール、ローガンジョシュ。ギー（澄ましバター）や生クリーム、ナッツペーストを多用した濃厚でマイルドな味わいが特徴。
- 南インド（タミル・ナードゥ、ケーララ等）：サンバール（豆と野菜の煮込み）、ラッサム（タマリンドと黒胡椒のスープ）、チェティナード・チキン。ココナッツミルクをベースにマスタードシードやカレーリーフをテンパリング（油で熱して香りを引き出す手法）した、油分控えめでキレのある酸味と辛味が特徴。
- 西インド（ゴア、マハーラーシュトラ等）：ポーク・ビンダルー。ポルトガル植民地支配の影響を受け、ワインビネガーに漬け込んだ豚肉をニンニクと赤唐辛子で煮込んだ特異な酸辣系。
- 東インド（西ベンガル等）：マッシェル・ジョール（魚のカレー）。マスタードオイルを加熱し、マスタードペーストやパンチフォロン（5種のミックススパイス）を用いて川魚を煮込む、出汁文化に通じる繊細な旨味が魅力。
特に食通の間で絶大な支持を集めているのが、南インド料理ミールス特徴の奥深さです。ミールスとは、バナナの葉の上に複数のカレー、副菜（ポリヤル）、漬物（アチャール）、ヨーグルト、そして山盛りのライスを並べた伝統的な定食を指します。汁気の多い菜食料理を手で混ぜ合わせながら食べ進めることで、一口ごとに味のグラデーションが無限に変化します。
これに対し、北インド料理ナン現地の実情は、日本の消費者が抱くイメージとは大きく乖離しています。巨大なタンドール窯は高価かつ場所を取るため、北インドの一般家庭に備え付けられていることはまずありません。現地の人々が日々食べているのは、鉄板（タワ）で手軽に焼ける無発酵の全粒粉薄焼きパン「チャパティ」や「ロティ」です。精製された白小麦粉（マイダ）を使い、タンドールで焼き上げるナンは、結婚披露宴や高級レストランで食す「特別な日の外食メニュー」に過ぎないのが冷厳な現実です。
