焼き方の技術と同じくらい決定打となるのが、焼成前の「解凍」と「包丁の入れ方」です。多くの家庭で軽視されがちですが、この工程を適切に行うだけで仕上がりの柔らかさは2倍以上変わります。
冷凍イカの一夜干しの解凍：ドリップを封じ込める氷水解凍
冷凍便やストックとして保存されている一夜干しを解凍する際、電子レンジの解凍モードや室温放置は厳禁です。急激な温度変化は細胞壁を破壊し、旨味アミノ酸がドリップとして流出する原因になります。最も理想的な冷凍イカの一夜干しの解凍方法は、ジッパー付き保存袋に入れた状態で「氷水」に浸けて20〜30分置く緩慢解凍です。0℃付近を保ちながら解凍することで、組織の破壊を最小限に抑え、獲れたての一夜干しと同等の弾力を復元できます。
筋繊維を分断する切り方と隠し包丁の技術
市販のスルメイカの一夜干しをそのまま焼くと、筋肉の収縮方向の違いによって全体が激しく丸まり、火の通りにムラが生じます。焼く前に以下の下処理を施してください。
- 縁の切れ込み：胴体の両端（エンペラ側と裾側）に1〜1.5cm間隔で5mm程度の切り込みを入れる。
- 格子状の隠し包丁：皮を剥いだ内側の面に、深さ1mm程度の細かい格子状の切れ目を入れる。
- 焼き上がりのカット：焼き上がった後は、イカの縦方向（頭から足に向かう方向）ではなく、繊維を直角に断ち切る横方向（輪切り方向）に細長くカットする。
