会津の味噌田楽を唯一無二の存在に昇華させているのが、食材ごとに細かく使い分けられる自家製味噌の種類です。単一の味噌だれで済ませるのではなく、具材の持つ脂や水分量、食感に合わせて巧みに配合が変えられています。
代表的な味噌の種類と、その黄金コンビネーションは次の通りです。
- じゅうねん味噌（エゴマ）：「食べると十年長生きする」と言われるエゴマをすり潰し、味噌と砂糖で練り上げたもの。「しんごろう」や里芋に塗られ、香ばしく濃厚なコクが特徴。
- 山椒味噌：ピリリとした心地よい刺激と爽快な香りが広がる味噌。身欠きニシンや豆腐生揚げの力強い風味を上品に引き締めます。
- 甘味噌・木の芽味噌：すっきりとした甘みと青々しい木の芽の香りが、淡白なこんにゃくの美味しさを際立たせます。
炭火の強火で一気に表面をキャラメリゼすることで、味噌の糖分が香ばしさを生み、内側の素材へじわじわと旨味が浸透していきます。これぞ長年受け継がれてきた職人の知恵です。
