干物の味を決める最大のポイントは、塩水の濃度と漬け込み時間です。プロが推奨する基本の濃度は「10％」。水500mlに対して塩50gが目安です。海水よりも少し濃いめのこの塩水（立て塩）に、下処理したサバを約30分から45分間漬け込みます。
「塩分を控えたいから」と極端に塩を減らすのは禁物です。塩には味付けだけでなく、魚の水分を抜いて保存性を高め、身を引き締める役割があるからです。少し贅沢に、ミネラル分を多く含む粗塩を使うと、角の取れたまろやかな塩味に仕上がります。漬け終わったら、真水でさっと表面を洗い流し、再び水気をしっかりと拭き取ります。
