一方、山深い寒冷地で育まれた文化も日本の食文化を力強く支えてきた。寒暖差の激しい気候が甘みの強い良質な蕎麦の実を育む信州そばは、まさに厳しい自然環境の賜物だ。
とりわけ信州の北部に位置する戸隠神社周辺で発展した戸隠そばは、古くからの山岳修験者の携行食を起源に持つ。甘皮を挽き込んだ風味豊かな麺を「ぼっち盛り」と呼ばれる独特の小分けの形式で盛るスタイルは、神饌（しんせん）としての厳かな歴史を感じさせる。地域ごとに根付いた製麺技術と土地の水が融合し、地域独自の伝統麺料理として世界から高い評価を獲得している。
