ホタテのヒモ調理において、仕上がりのクオリティを左右する最大の分岐点が「ホタテ貝ひも 下処理 塩もみ」の工程です。ヒモの表面には分泌された粘液（ヌメリ）が付着しており、これが時間の経過とともに酸化して強烈な生臭さの原因となります。また、海中の砂や微細な汚れを抱き込んでいるため、水洗いだけで調理すると食感が損なわれます。
プロの現場で実践されている下処理の手順は極めて合理的です。まず、ヒモ全体に対して重量の約5〜8%の粗塩をたっぷりと振りかけます。指先を使って円を描くように優しく、かつしっかりと揉み込むと、浸透圧と摩擦によって黒ずんだヌメリが大量に浮き上がってきます。ここで力を入れすぎると繊維がちぎれてしまうため、手早く揉むのがホタテのヒモ 臭み取り コツです。
ヌメリが出切ったら、ボウルに張った冷水（または氷水）の中で2〜3回水を替えながら徹底的にすすぎます。さらに完璧な仕上がりを目指す裏ワザとして、塩もみ後に「少量の日本酒を揉み込んで5分置き、ペーパータオルで水気を限界まで拭き取る」工程を加えることで、揮発するアルコールとともに微細な臭気成分が完全に除去され、上品な磯の香りだけが残ります。
