卵を茹でる際、「水から茹でるか、沸騰後のお湯に入れるか」で迷う方は多いはずです。結論から言えば、うずらの卵は必ず「沸騰したお湯に静かに入れる」方法を推奨します。水から加熱すると水温上昇のスピードによって加熱状態にブレが生じ、狙った固さに仕上げるのが極めて困難になるためです。
失敗を防ぐための第一のコツは、「お湯にお酢または塩を少量（湯1Lに対して小さじ1程度）加えること」です。万が一お湯に入れた衝撃で殻に微細なヒビが入っても、酸や塩分の作用で白身のタンパク質が素早く凝固し、中身が外へ流れ出るのを最小限に防いでくれます。
さらに、お湯に入れた直後の最初の1分間、お玉や菜箸で円を描くように優しくかき混ぜることも重要です。遠心力によって黄身が中心に固定され、切ったときの断面が美しく仕上がるだけでなく、殻を剥く際に白身が破れにくくなるメリットがあります。
