店ごとのこだわりを見極めて注文すると、蕎麦の楽しみ方は何倍にも広がります。
蕎麦本来の「穀物としての香り」や「喉越しのエッジ」を純粋に楽しみたいときは、「もりそば（またはせいろ）」が最適です。海苔の強い磯の香りに邪魔されることなく、蕎麦粉そのものの風味や、職人が打った麺のコシをダイレクトに堪能できます。
一方、「海苔の香ばしさとつゆのコクが合わさった複層的な旨味」を味わいたいときは、「ざるそば」を選ぶのが正解です。老舗に入る機会があれば、「もり用とざる用でつゆを変えていますか？」と尋ねてみるのも一興です。別々のつゆを用意している店であれば、江戸前の確かな技を堪能できる名店といえます。
