冷凍グラタンで最も多い失敗が「解凍したらホワイトソースが油と水分に分かれてモロモロになってしまった」という分離現象です。これは、冷凍によってソース内の水分が氷の結晶となり、解凍時に油分やタンパク質との結びつきが壊れるために起こります。次の3つのポイントを押さえるだけで、なめらかな口当たりをキープできます。
第1に、ルウを作るときに小麦粉をしっかり炒め、牛乳を加えてから十分にとろみがつくまで加熱することです。加熱不足で粉のデンプンが十分に糊化（アルファ化）していないと、冷凍時の耐性が弱くなり分離の原因になります。
第2に、バターと小麦粉の配合比率を1対1で均一に合わせることが大切です。油分が多すぎると冷凍耐性が落ちるため、規定の分量を正確に計量しましょう。隠し味として少量の生クリームを加えると、乳化が安定しやすくなります。
第3に、ソースを粗熱が取れるまで冷ましてから一気に急速冷凍することです。温かいまま冷凍庫に入れると庫内の温度が上がり、凍結までに時間がかかって氷の結晶が大きくなり、ソースの組織を破壊してしまいます。金属製バットの上に置いて急速冷凍を促すのが効果的です。
