美食家として知られる北大路魯山人は、出汁の重要性を生涯にわたって説き続けた。関西の白味噌雑煮において、その土台を支えているのが上質な昆布出汁である。鰹節の力強い旨味を主役にする関東風に対し、関西風は濁りのない利尻昆布などの繊細な旨味をベースにする。味噌の甘みを引き立てつつ、上品な後味を残す技法はまさに職人芸と言える。
この卓越した出汁文化と醸造技術は、現代の和食産業にも多大な影響を与えている。老舗料亭が手がける特製のお雑煮セットや最高級の白味噌は、お歳暮や正月の贅沢として全国的な需要を誇る。伝統の技を守り続ける日本料理協会の料理人たちも、白味噌雑煮の絶妙な火加減と出汁の取り方を伝統和食の基本として若い世代へ引き継いでいる。
