宮崎の鶏炭火焼きを一目見て誰もが驚くのが、まるで炭そのものをまとったかのような「漆黒のビジュアル」です。これは焼き手のミスで焦げ付いたわけではありません。宮崎独自の調理法が生み出す、旨味を極限まで引き上げるための必然的な結果です。
調理の過程において、一口大にカットした鶏肉を専用の網に載せ、炭火の超強火にかざします。熱で溶け出した上質な鶏油（チーユ）が赤熱した炭の上に滴り落ちると、瞬間的にパッと激しい炎と濃密な煙が立ち上ります。職人は網をリズミカルに揺らしながら、この煙を意図的に肉全体へ巻き付かせるのです。この調理法は「直火スモーク（燻蒸）」と呼ばれ、炭の微粒子と油煙のアロマが肉の表面をコーティングすることで、あの独特の黒い色合いと奥深い薫香が形成されます。
宮崎の郷土料理である鶏の炭火焼きの発祥と経緯を辿ると、昭和中期に宮崎市内の居酒屋や大衆酒場で、地元で親しまれていた骨付き鶏のモモ焼きを素早く豪快に焼き上げる工夫から始まったとされています。高火力で一気に表面を焼き固めて内部の肉汁を閉じ込め、立ち上る煙で風味付けする技法は、高温多湿な九州の風土で鶏肉を最高においしく食す知恵として定着しました。
