栽培の現場でプロが最も凝視するのが、果実とツルを繋ぐ「ヘタ（果柄）」の表情だ。若いうちは瑞々しい緑色をしているヘタが、成熟にともなって茶色く乾燥し、縦に亀裂が入ってひび割れてくる。これこそが「コルク化」と呼ばれる現象である。
実は、このサインを見落としてツルの青々とした状態で早穫りしてしまうと、糖分へと変わるはずのデンプン蓄積が不十分となり、どれだけ後から寝かせても甘みが激減してしまう。一方で、コルク化が進みすぎてヘタが完全に干からびると、病原菌が侵入しやすくなり、保存性が著しく低下する。ヘタ全体が縦方向にヒビ割れ、しっかりとした薄茶色のコルク状に変わった瞬間を見逃さないこと。これこそが、極上の甘みを手に入れるプロの裏ワザなのだ。
