一般的な回転寿司チェーンでは、遠洋漁業で捕獲されたマグロを急速冷凍し、店舗で解凍して提供するのが通例だ。効率性とコスト管理の観点からは極めて合理的だが、解凍の過程でどうしてもドリップとともに旨味が逃げてしまう欠点がある。
これに対し、創業以来徹底して貫かれているのが「一度も冷凍していない生水揚げマグロ」へのこだわりだ。水分をたっぷりと含んだ身は、口に入れた瞬間にしっとりと舌に吸い付き、血合い特有の臭みは一切ない。本来の脂の甘みと深みのある濃密なコクが、食べた瞬間に広がる。この本物の「生」を一口味わえば、従来の冷凍マグロ寿司に対する概念が覆されるはずだ。
