スーパーの鮮魚コーナーで目にする「生食用」と「加熱用」の表示。この2つを「鮮度の違い」だと誤解している人が後を絶たないが、実際は採取された海域の衛生環境と浄化処理の有無による区分である。
生食用として出荷される製品は、保健所が定期的に海水の細菌数やウイルス状況を検査している特定海域で採取されたものだ。さらに、専用の浄化水槽で紫外線を照射した人工海水に24〜48時間浸し、体内の不要物や病原体を排出させるプロセスを経ている。これに対して加熱用は、栄養分が豊富な沿岸近くで育ったものが多く、加熱調理を前提としているため浄化処理が行われない場合が多い。
もし加熱用の牡蠣を生で食べた場合、ノロウイルスに感染するリスクは跳ね上がる。加熱調理を行う際は、中心部を85度から90度で90秒以上しっかり熱を通すことが絶対条件だ。フライや鍋物であっても、中心まで火が通っていない「半生」状態ではウイルスは死滅しない。加熱用を正しく熱して食べることが、食中毒事故を防ぐ最も確実な防壁となる。
