家庭での調理において、エビの食感や風味が損なわれる原因の多くは解凍と加熱前の下準備における誤解にあります。
最大のNG例が、冷凍エビの解凍と殻剥きを行う際に「電子レンジの解凍モード」や「お湯・ぬるま湯への浸漬」を行うことです。急激な温度変化はエビの筋線維を破壊し、旨味を含んだ水分（ドリップ）が一気に流出してパサパサのスポンジ状になってしまいます。正しい解凍法は、塩分濃度約3％の冷塩水（水200mlに対して塩小さじ1強）に凍ったエビを直接浸す方法です。海水と同等の塩分濃度を保つことで浸透圧による旨味流出を防ぎ、約10〜15分でプリッとした弾力を保ったまま解凍できます。
また、背ワタの放置も仕上がりを大きく損ないます。背ワタは消化管であり、砂や泥、未消化物が含まれているため、取り除かずに加熱するとジャリジャリとした不快な食感や強い生臭さの原因となります。
