日本国内の高級外食産業が新たな局面を迎える中、恵比寿エリアの鮨業界も常に進化を続けている。特に洗練された雰囲気が漂う恵比寿ガーデンプレイスの周辺には、モダンなインテリアとソムリエ厳選のワインやシャンパンを揃えた新スタイルの鮨店が続々と誕生している。
業界を牽引する日本鮨業生活衛生同業組合連合会が提唱する衛生基準や伝統技術の継承を土台にしつつ、現代的アプローチが融合した新しいスタイルの握りが提案されている。オーガニック野菜を使った前菜や、ワインとのペアリングを前提とした創作つまみなど、従来の枠にとらわれない柔軟なスタイルが、大人のグルメシーンをますます熱くさせている。
