この店の真骨頂は、調理技術だけにとどまらない。扱われる鮮魚の質の高さには目を見張るものがある。
北は北海道、南は九州・沖縄まで、全国各地の信頼できる漁師や卸業者から、その日最も状態の良い魚介がダイレクトに届けられる。金目鯛のつややかな赤、のどぐろの上質な脂、季節ごとに表情を変えるカツオやサンマ。メニューはその日の水揚げによって目まぐるしく変わり、二度と同じラインナップには出会えないと言われるほどだ。仕入れた魚の特性を見極め、塩の振り方一つ、炭との距離一つを変える細やかな配慮が、素材のポテンシャルを極限まで引き出している。
