都内でも屈指の人気を誇る名店の厨房へ足を踏み入れると、そこには力強い火柱と、香ばしいニンニクの香りが満ちていた。シェフが手際よく巨大な鉄鍋を振り、一気に白ワインを注ぎ込む。激しい蒸気とともにフタが締められ、一気に旨味が閉じめられていく。今回、私たちは特別にその伝統的な白ワイン蒸しのプロセスを独占取材することが許された。
「最大のポイントは、白ワインの質はもちろんですが、実は最後に加える無塩バターと発酵調味料のわずかな隠し味にあります」とシェフは明かす。2026年最新の限定メニューでは、国産のフレッシュハーブと熟成されたエシャロットの黄金比率が見直され、スープの一滴までパンに浸して飲み干したくなる深いコクを実現。バケツいっぱいに盛られた貝の殻を指でつまみ、次々と口へ運ぶ手が止まらなくなる仕掛けが、そこには隠されていた。
