マリネの満足度を高める鍵は、食感と香りの異なるきのこを複数組み合わせることです。おすすめの黄金トリオは「エリンギ・しめじ・舞茸」。エリンギは心地よい歯ごたえ、しめじは瑞々しい弾力、舞茸は圧倒的な香りと強い旨味（グアニル酸）を供給し、単一のきのこでは出せない重層的な味わいを生み出します。
調理の際は、まず冷たいフライパンにみじん切りまたは薄切りのにんにくとオリーブオイルを入れ、極弱火でじっくりと加熱します。オイルににんにくの香りをしっかり移したら、手で大きめに裂いたきのこを一気に投入します。
ここでの鉄則は、「フライパンに入れた直後はむやみに触らない」ことです。絶えずかき混ぜると温度が下がり、きのこから余分な水分が染み出してベチャついてしまいます。中強火のままじっと待ち、香ばしい焼き色がついてから上下を返すように炒め合わせると、外はカリッと中はジューシーに仕上がります。
