市島製パン研究所を語る上で欠かせないのが、オーナーである庄司勇シェフの存在です。庄司シェフは、かつて兵庫県西宮市・船坂で日本全国のバーガーマニアを唸らせた伝説の名店「エスケール（Esquer）」の創業者として広く知られています。
エスケール時代から培われた「パンの生地から具材の調和まですべてを極める」という哲学は、丹波の地でさらに深化を遂げました。水や空気の清らかな丹波に移り住み、自身のルーツであるベーカリーの原点に立ち返りながら、古民家を再生した工房で日々新たなパン作りに挑んでいます。「研究」の名を冠する通り、妥協なき素材選びと製法の探求が生み出す一皿は、他の追随を許さない深みを持っています。
