ランチ・ディナーを問わず、来店客の実に8割以上が注文するのが看板料理レ・ジャルダン・デ・ドディーヌ 豚ロースのロティです。テーブルに運ばれた瞬間に誰もが息をのむそのビジュアルは、厚さ4cm超、重量にして約300gという規格外のボリュームを誇ります。
単に量が多いだけではありません。豚肉料理の常識を覆す火入れの精密さこそが、シェフの腕の見せ所です。表面はメイラード反応によって香ばしく焼き上げられ、ナイフを入れると断面はほんのり淡いロゼ色に輝きます。低温でじっくりと時間をかけて芯まで熱を通すことで、分厚い肉塊でありながらナイフがスッと入る驚くべき柔らかさと、溢れ出すジューシーな肉汁を実現しています。
肉の下に敷き詰められた滑らかなマッシュポテト、そして肉汁の旨味を凝縮したフォンにディジョンマスタードの酸味を効かせた特製ソースが絶妙な調和を生み出します。脂身の甘みと赤身の力強い旨味が一体となり、最後の一口まで重さを感じさせずに完食できる計算し尽くされた設計です。
