スーパーの売り場で「長芋」と「大和芋」の違いに迷った経験はないでしょうか。長芋は水分が多くシャキシャキとした食感が特徴ですが、大和芋は水分の割合が少なく、粘り気と濃厚な旨みが桁違いです。この水分量の差こそが、料理の仕上がりを大きく左右するポイントとなります。
また、大和芋に豊富に含まれる消化酵素のアミラーゼやビタミン類は熱に弱い性質を持っています。栄養を損なわずに摂取するには生で食べるか、加熱する場合は短時間でサッと火を通すのが鉄則です。皮の近くに旨みと栄養が凝縮されているため、皮を剥きすぎず、包丁の背やタワシで軽くなでるように下処理をするのがスマートな調理の第一歩となります。
